1 Серпня 2018

Як виготовляють крафтовий сир?

Усі види крафтового сиру народжуються з відбірного молока. Велике виробництво користується послугами постачальників та отримує молоко вантажівками, в бездоганно чистих цистернах. Молоко повинно зберігатись при температурі 5-6 градусів Цельсія. Невелика сироварня може використовувати молоко від стад, які утримує сама. Після того як молоко забирають, його потрібно помістити в контейнер та нагріти.

На першому етапі молоко відокремлюється в сироватку (рідину) та створожене молоко (тіло). Для цього лактоза повинна стати молочною кислотою. Після того як молоко нагріли, обов’язково потрібно додати дріжджові культури, які містять бактерії, такі як Streptococcus thermophilus і Lactobacillus helveticus. Друга назва цих бактерій – молочні кислотні бактерії, бо саме вони виготовляють молочну кислоту. Тип виробленого сиру визначається певним з’єднанням цих бактерій.

Казеїн – це один із білків в молоці, та у певний момент він може згорнутись. Після цього вигляд згорнутого молока змінюється і стає схожий на крем. Тип виготовленого сиру визначає температуру на даному етапі: високі температури виробляють більш стійкі сири. Пізніше в сир вводять сироватку за допомогою інструменту – арфи. Для того, щоб надалі використовувати сироватку як харчову добавку, потрібно її добре висушити.

В залежності який тип крафтового сиру далі виготовляється, змінюються наступні кроки в процесі сироваріння.

Коли сир уже стиснутий в створожене молоко, є ще декілька етапів, перш ніж він буде готовий. В загальному тип сиру залежить від 2-х факторів: температури молока і розміру створоженого молока. Проте відмінності стають найбільш помітними на останніх етапах.

Наприклад, виготовлення сиру чедер: створожене молоко потрібно скласти один на одного, вичавити разом, а тоді скласти знову, щоб видалити максимальну кількість сироватки та дати йому висохнути. Такий тип крафтового сиру виготовляють з приготованого і розмішаного створоженого молока, для додання йому волокнистої структури. Високі температури створюють стійкі сири, а низькі – надають структуру.

Далі, окремі види сирів вичавлюють, щоб видалити сироватку та створити щільну структуру. А інші крафтові сири формуються самі. На цьому етапі певні сири вже готові, а решта проходять етап дозрівання.

Сири, яким потрібна стадія дозрівання, є м’які та еластичні. Під час дозрівання білки молока ламаються та створюють більш насичений смак. Температура і вологість – це 2 найважливіших чинника в період дозрівання сиру. М’які сири дозрівають швидше і вимагають високої вологості, в той час як тверді, навпаки – низької. Вологість дозволяє сиру дозрівати в правильному темпі. Усі сири регулярно миють та чистять.

В період дозрівання, дріжджі, які використовувались на початку процесу згортання, знову відіграють важливу роль та впливають на смак і кінцевий продукт. Крафтові сири з отворами виготовляють за допомогою бактерій, які поглинають молочну кислоту і випускають бульбашки вуглекислого газу.

Криза 2014 року боляче вдарила по сироварінню в Україні, так як припинився експорт до нашого східного сусіда, а також знизилися доходи населення.

Але при поступовій стабілізації економіки нашої країни сироваріння практично відновилося до рівня 2014 року.

В поточному році на протязі першого кварталу зростання споживання і відповідно вироблення сирів зберігається.

Подальший розвиток сироваріння дуже залежить від зростання добробуту українців а також знаходження нових ринків збуту виробниками. І враховуючи те, що сир це продукт тривалого зберігання, обмежень по його доставці в самі далекі країни практично немає. Єдиною перешкодою може бути якість сирів у порівнянні з закордонними конкурентами, але над цим вітчизняні виробники посилено працюють.

Крафтове сироваріння– це складний та цікавий процес. То ж, якщо обираєте екскурсію в Карпати, то обов’язково відвідайте сироварню та дізнайтесь про усі тонкощі приготування справжнього крафтового сиру!

Поділитись: